Tout savoir sur la fabrication de l'huile d'olive

Depuis la découverte des bienfaits de l’huile d’olive sur notre organisme au XVI° siècle, “l’or vert” est au cœur de notre alimentation quotidienne et fait partie des fondements de la cuisine méditerranéenne. En moyenne, les français consomment 3,5 litres d’huile d’olive par an, et pourtant très peu s’intéressent à sa production. 

Chez Cuvée Privée, nous avons donc profité du lancement de notre offre d’adoption d’oliviers pour vous rappeler les méthodes principales de production d’huile d’olive. 

Rappel sur l’histoire de l’huile d’olive : l’or vert

La légende : l’arbre qui peut tout guérir

Cela remonte à la Grèce antique. On raconte que, pour régler un litige opposant Athéna et Poséidon à propos de la protection d’une ville nouvelle, Zeus leur proposa de faire chacun un don à l’humanité. 

Poséidon brandit alors son trident et fit jaillir d’un rocher un cheval magnifique pouvant porter cavaliers et armes, traîner des chars et faire gagner des batailles. Athéna se pencha alors sur un morceau de terre, le toucha avec sa lance et en fit sortir un arbre éternel permettant de nourrir, soigner les blessures et tous les maux : l’olivier était né !

Athéna remporta le duel et le droit de protéger la ville qui porte encore son nom. Ainsi, la culture de l’olivier se répandit sur tout le pourtour méditerranéen.

L’origine de l’olivier

La consommation alimentaire d’olives date de la préhistoire avec les peuples chasseurs-cueilleurs du Néolithique.

L’oléiculture (la culture d’oliviers, d’oliveraie et la fabrication d’huile d’olive grâce à des moulins à huile) remonte à la même période que le début de la culture de la vigne et donc de l’invention de l’agriculture, il y a environ 8.000 ans au Proche-Orient et en Mésopotamie. L’huile d’olive est alors utilisée dans l’alimentation, les cosmétiques et les lampes à huile.

L’olivier était également déjà très connu pendant l’Antiquité. Au cœur de nombreux rituels, cet arbre était vénéré par les hommes. En Egypte particulièrement, l’olivier est un arbre sacré depuis l’époque des Pharaons. Alors que l’Egypte ne possédait aucun olivier à cette époque, le pays faisait importer directement de l’huile d’olive depuis la Crête, pour ses rites funéraires. Ce n’est qu’à partir du XVIème siècle que les Phéniciens ont décidé de redessiner le paysage égyptien et d’y planter cet arbre vénéré. Il s’est alors implanté dans tout le bassin méditerranéen. Un nouveau nom lui est alors attribué : “l’or vert” (qui se décline aussi sous “l’or jaune”).

L’olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.

Quelles olives pour quelle huile d’olive ?

Une multitude d’olives pour encore plus d’huiles d’olive

Il y a plus de 1000 variétés d’olives cultivées en Europe, et plus de 2000 à travers le monde. Comme les cépages pour le vin, chaque variété a ses spécificités. 

L’huile d’olive se produit aussi bien avec des olives vertes (non mûres) souvent récoltées en Septembre-Octobre, qu’avec des olives noires (arrivées à maturité) récoltées entre fin Novembre et début Mars en fonction de la variété. Le goût de l’huile d’olive dépendra alors du moment de la récolte. Aussi, si certaines variétés sont plus adaptées à être des « olives de table » (souvent celles à chair épaisse) et donc à consommer directement, toutes les olives peuvent être transformées en huile.

Olivier Bastide du Laval

Les olives utilisées pour la production d’huile d’olive en France

A l’heure actuelle, on identifie 8 aires géographiques en Appellation d’Origine Protégée. En voici deux exemples :

 

Les olives noires et l’huile d’olive de Nyons AOP

Le terroir oléicole des Baronnies est composé à 95% d’une seule variété : la Tanche.

L’AOC Nyons a été obtenue en 1994 pour les olives noires et l’huile d’olive. Les olives noires de Nyons AOP sont récoltées de Décembre en Janvier, moment où elles sont parfaitement « ridées ». La variété Tanche est la seule variété autorisée pour produire l’AOC Nyons, ce qui lui donne un fruité délicieux rappelant le sous-bois. 

L’huile d’olive de Provence AOP

La zone AOP Provence s’étend majoritairement sur 4 départements (Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône et Alpes de Haute-Provence) et 464 communes.

L’AOP Huile d’Olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l’un basé sur le travail de l’olive fraîche et l’autre sur celui de l’olive maturée. Il existe ainsi deux huiles différentes en fonction de la période de récolte.

Avec une olive fraîche, on obtient un goût intense et herbacé. Sur une olive maturée, le goût est intense mais plus rond et profond. Notre oliveraie partenaire, la Bastide du Laval est d’ailleurs une huile d’olive vierge extra bio, en AOP Huile d'Olive de Provence. Vous trouverez ainsi ci-dessous les étapes propres à la fabrication d’une huile d’olive extra vierge.

Les étapes de la production d’huile d’olive

Bien s’occuper de son oliveraie

Avant toute chose, pour produire une bonne huile d’olive, il faut savoir s’occuper de son oliveraie. La santé des oliviers est la clé de toutes les saveurs que l’on retrouve dans l’huile d’olive. 

L’olivier est un arbre méditerranéen : il supporte donc sans problème les sécheresses prolongées, mais bien moins les climats trop froids ou humides. Il a besoin d’un climat tempéré prolongé et les fortes chaleurs de l’été ne lui font pas peur. Néanmoins, comme toute plante, l’olivier a besoin d’un hiver qui va lui permettre de renouveler la production de fleurs et donc d’olives. 

Comme pour la vigne, une taille annuelle est cruciale, tant pour la santé de l’olivier que pour la qualité de la production. Il est recommandé de tailler un olivier en automne (s’il ne gèle pas dans la région) ou au début du printemps (s’il peut geler). Une taille pendant ou avant une période de gel peut condamner la vie de l’olivier. 

Il faut aussi faire attention aux maladies que l’olivier pourrait attraper, bien qu’il soit souvent assez robuste. Il en existe quatre très connues : la cochenille, la mouche de l’olivier, le chancre et l’oeil du paon. Toutes ces maladies ne sont pas mortelles pour l’olivier mais peuvent grandement le fragiliser.

La production d’huile d’olive

En moyenne, il faut 5Kg d’olives pour produire 1L d’huile d’olive et il faut attendre 8 ans pour qu’un olivier devienne productif. Ce dernier ne sera alors pleinement productif qu’entre ses 35 et ses 150 ans. 

Il existe plusieurs manières de produire son huile d’olive. Voici la manière la plus naturelle, afin de produire une huile d’olive vierge extra.

Le processus de fabrication de l'huile d'olive à la Bastide du Laval.

Le nettoyage et l’effeuillage

Une fois cueillies, les olives sont transportées au Moulin où le Moulinier peut débuter la première étape de fabrication de l’huile d’olive. Les olives sont stockées dans des box pour être ensuite versées dans des laveuses. Les laveuses sont des machines qui soufflent des jets d’eau afin de nettoyer les olives de toutes poussières ou autres saletés. Ensuite, les olives passent dans des hottes qui vont aspirer les éventuelles feuilles et branches laissées lors de la cueillette manuelle. A la fin de cette première étape, il ne doit alors rester que les olives entières.

Sans laveuse, les olives peuvent également être immergées dans des grands bacs d’eau froide afin d’être nettoyées. L’eau doit toujours être propre et doit donc être renouvelée assez souvent. Au terme de cette étape, il faut alors procéder à un égouttage.

La première étape du tri à la Bastide du Laval

Le broyage

Enfin propres, les olives passent dans la broyeuse. Il est très important que les olives soient entières et non dénoyautées afin de recueillir un acide antioxydant permettant une meilleure conservation de l’huile. La broyeuse est un système de vis sans fin qui va écraser et malaxer la chair de l’olive et son noyau, afin de créer une pâte d’olive fluide. La broyeuse casse les tissus végétaux et libère donc les gouttelettes d’huile contenues dans les cellules. Il est également très important lors de cette étape de garder une température globale inférieure à 27°C. Une huile d’olive extraite par pression à froid est un facteur de qualité et est une condition nécessaire pour obtenir l’appellation « huile d’olive vierge ».

Cette pâte ne contient alors que 15 à 20% d’huile d’olive naturelle, le reste est composé d’eau et de solides.

Il existe également d’autres types de broyeurs : à marteau, à couteaux ou à disques. Des broyeurs à meules peuvent également être utilisés : il s’agit de deux meules qui tournent dans une machine en acier.

La broyeuse

La décantation

Cette pâte obtenue est ensuite versée dans un décanteur-séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. On ne récupère alors que le liquide : un jus composé de l’huile de l’olive, mais aussi de l’eau de végétation contenue dans la chair de l’olive. La pâte sèche restant, aussi appelée « grignons », est utilisée comme compost.

 

La séparation par centrifugeuse

Le jus obtenu après la décantation poursuit son chemin à travers un réservoir cylindrique vertical : la centrifugeuse. L’huile est alors séparée de l’eau et des autres éléments solides grâce à la force centrifuge. L’huile et l’eau étant deux corps hétérogènes, ils ne peuvent se mélanger et la séparation se fait alors aisément. Les corps lourds - l’eau et les solides - se collent alors sur les parois de la centrifugeuse, pendant que le corps léger - l’huile - reste au centre. La centrifugeuse est alors équipée de deux sorties distinctes : l’une pour l’eau et l’autre pour l’huile.

Une autre manière de séparer des liquides (plus ancienne) est la séparation par pression, obtenue par l’action d’une presse hydraulique. Le moût d’huile est alors séparé des grignons par filtration.

Ça y est, l’huile d’olive est enfin prête. Elle est stockée dans des cuves en acier pour éviter toute oxydation. Avant la mise en bouteille, elle est également filtrée une dernière fois pour supprimer tout résidu non désiré. 

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